El almidón resistente

(Por Dr. Blas López)


Todos sabemos que nuestros alimentos contienen hidratos de carbono y uno de ellos es el llamado almidón, que es muy importante para nuestra actividad diaria, ya que nos aporta una parte de la energía que necesitamos, al liberar glucosa a nivel de nuestro intestino delgado. Pero resulta, que todo tiene un pero, ya que hay una parte de este almidón que conocemos con el nombre de almidón resistente.

El almidón resistente, no va a ser digerido por nuestro aparato digestivo y llegara al intestino grueso, donde nuestra queridas bacterias lo fermentaran y producirán ácidos grasos de cadena corta y una series de gases.

Hay 4 tipos de almidón resistente, pero hoy quiero hablar del almidón retrogrado. Porque según cocinemos nuestros alimentos o como los comamos, nosotros mismo podemos influir en la mayor o menor cantidad que ingerimos de este almidón retrogrado.

Voy a poner un ejemplo, para intentar explicarlo de una manera fácil de entender. Si cómenos una zanahoria cruda, esta tendrá mucho almidón resistente, y recordar que este tipo de almidón no lo digiere nuestro organismo.

Pero si hervimos la zanahoria, parte de este almidón resistente se convertirá en almidón digerible, por un proceso que se conoce como gelatinización. Y el resultado es que la zanahoria será digerida por nuestro organismo mas fácilmente y obtendremos de ella mas glucosa y llegara menos cantidad de almidón resistente a nuestro intestino grueso. Esto mismo ocurre con las patatas.

¿Pero que pasa si dejamos enfriar la zanahoria o la patata y nos las comemos frías? Pues que parte del almidón que se había convertido en almidón digerible se vuelve otra vez en almidón resistente. Este proceso se conoce como retrogradación y este almidón es conocido como almidón retrogrado. Con lo cual al comernos la zanahoria y la patata frías, después de hervirla, volveremos a disminuir la glucosa que podemos obtener y aumentaremos la cantidad de almidón resistente que llega a nuestro intestino grueso.


Pero que pasa si volvemos a calentar nuestra zanahoria o nuestras patatas, pues que parte del almidón retrogrado, volverá a ser almidón digerible, pero ya no todo.

Resumiendo, la cantidad de almidón resistente que podamos comer dependerá de si comemos nuestros alimentos crudos o hervidos. Y si después de hervirlo, lo cómenos fríos o calientes. O si lo comemos después de recalentarlos.

Como ultimo apunte, deciros que cuando el almidón resistente llega a nuestro intestino grueso, se comporta como una fibra soluble. Y por consiguiente podría producir sintomatología digestiva. Pero aún esto no lo puedo evaluar.

Resumiendo, los alimentos ricos en almidón mejor comerlos hervidos y calientes.

Pero esto no quiere decir que no los podamos comer, crudos, fríos o recalentados.